Торжественный обед в честь цесаревича Николая Александровича. Красноярск, 1891 год, 1 июля.
1890 году Александр III для довершения образования и расширения политического кругозора своего старшего 22-летнего сына Николая, отправил его в кругосветное путешествие. 23 октября, после молебна, цесаревич покинул Гатчину. В Триесте он поднялся на борт только что построенного и специально снаряженного для путешествия фрегата «Память Азова». 26 октября началось плавание по маршруту Греция - Египет -Индия - Цейлон - Сингапур - Ява -Китай - Япония. Это путешествие заняло полгода.
В Китае на пароходе «Владивосток» Русского добровольческого флота цесаревич предпринял путешествие по реке Янцзы до города Хань-Коу, где находился крупный завод по производству чая, принадлежащий русскому торговому дому «Токмаков, Молотков и Компания». В числе подарков, поднесенных цесаревичу, были модели различных приспособлений для производства чая, а также производимые там различные сорта чая Посещение Японии началось с города Нагасаки, где Николай со спутниками пробыл 9 дней. 29 апреля Николай с принцем Георгом в сопровождении принца Арисугава-Но-Мия отправился на колясках, которые везли рикши, из Киото в город Оцу.
Там они посетили почитаемый японцами храм Миидэра, любовались красотами озера Бива, были на базаре. Возвращаясь в Киото, длинная процессия из сорока джин-рикш медленно двигалась по улице, запруженной народом. В это время полицейский по имени Цуда Сандзо, который отвечал за порядок и находился в толпе кланяющихся горожан, выхватив самурайский меч, дважды ударил Николая по голове. От смерти его спас греческий принц Георг, сопровождавший цесаревича, отбивший тростью очередной удар. Подбежавшие рикши скрутили покушавшегося, причем один из них мечом полицейского привел Сандзо в бесчувственное состояние, что позволило начальнику охраны русской свиты связать преступника. Николай был быстро доставлен в близлежащий дом владельца галантерейного магазина, где ему подготовили постель. Однако Николай отказался в неё ложиться и после перевязки сел у входа в магазин, спокойно куря. По словам Э.Э. Ухтомского, первыми словами цесаревича были: «Это ничего, только бы японцы не подумали, что это происшествие может как-либо изменить мои чувства к ним и признательность мою за их радушие». Затем под охраной наследника препроводили в здание префектуры Оцу, где ему оказали квалифицированную медицинскую помощь. Несколько часов спустя его незаметно отвезли в Киото. На следующий день на фрегат были приглашены рикши, которые помогли задержать нападавшего. Им наследник был обязан жизнью. Николай лично наградил их орденами Св. Анны, кроме того, каждый получил в награду 1500 долларов и им была назначена пенсия в 500 долларов в год.
Отплыв из Кобэ 7 мая, Цесаревич 11 мая прибывает во Владивосток. Здесь Николаю Александровичу был вручен высочайший рескрипт отца: «Повелеваю ныне приступить к постройке сплошной через всю Сибирь железной дороги, имеющей (целью) соединить обильные дары природысибирских областей с сетью внутренних рельсовых сообщений. Я поручаю Вам объявить таковую волю мою, по вступлении вновь на русскую землю, после обозрения иноземных стран Востока. Вместе с тем возлагаю на Вас совершение во Владивостоке закладки разрешенного к сооружению, за счет казны и непосредственным распоряжением правительства, Уссурийского участка Великого Сибирского рельсового пути».
Николай Александрович выполнил указание августейшего родителя. 19 мая 1891 года в 10 часов утра в двух с половиной верстах от города в роскошном павильоне было совершено молебствие по случаю закладки дороги. Наследник прибыл к месту молебствия из города, из резиденции губернатора, вместе со своей свитой в экипажах, запряженных тройками. Местность, окружающая павильон и полотно железной дороги, была усеяна народом, прибывшим из Владивостока и ближайших селений. Когда протодьякон провозгласил многолетие царствующему дому, у места торжества взвилась сигнальная ракета, и сразу же раздался салют со всех стоящих на рейде судов и крепостных батарей. По окончании молебствия цесаревич «соизволил лично наложить в приготовленную тачку земли и свезти ее на полотно строящейся железной дороги». Так началось строительство Транссибирской магистрали.
22 мая Николай выехал из Владивостока. Его ожидало двухмесячное путешествие через Хабаровск, Нерчинск, Читу, Иркутск, Красноярск, Томск, Тобольск, Сургут, Омск, Оренбург. Часть пути он проделал водным путём по рекам: Уссури, Амуру, Шилке, Бирюсе, Оби. Везде, где он останавливался, ему и его сопровождающим оказывали радушный и пышный приём. Для сибиряков приезд Цесаревича стал небывалым событием. Его встречали как полубога. По описаниям очевидцев: «Люди бежали со слезами на глазах и кричали: Батюшка Ты наш! «Красное солнышко»! Слава Богу! Привёл Господь увидеть Тебя!». Николай Александрович писал о своём впечатлении от путешествия: «... Я в таком восторге от того, что видел, что только устно могу передать впечатления об этой богатой и великолепной стране, до сих пор так мало известной и (к стыду сказать) почти незнакомой нам, русским!».
«Енисейские губернские ведомости» подробно освещали путешествие Наследника Цесаревича на Восток с марта 1981 года. Как и другие города. Красноярск начал готовиться к приезду высокого гостя заблаговременно. По всему городу было развешено объявление красноярского полицмейстера с подробной инструкцией по подготовке и встрече Цесаревича. «Едва достигла радостная весть о предстоящем посещении Государем Наследником Цесаревичем Сибирского края, как весь этот край ожил и стал деятельно приготовляться встретить с радушием и почетом Высокого путешественника.
Не отстала от других и наша Енисейская губерния. На всем протяжении следования Его Высочества города и села принимали обновленный вид: всюду красились и дома, починялись дороги, строились и ремонтировались мосты, воздвигались триумфальные арки и все здания стали украшаться флагами и зеленью. Губернская администрация приняла все меры к предоставлению Его Высочеству удобного путешествия: повсюду на местах остановок были назначены коменданты из благонадежных чиновников, чтобы предупредить малейшие неудобства при проезде Его Высочества.
Около 10 часов вечера, 28 июня. Его Высочество изволил прибыть на Бирюсинскую станцию, в 5 верстах от границы Енисейской губернии, в сопровождении Иркутского генерал-губернатора, свиты Его Высочества и прочих должностных лиц.
На станции Бирюсинской Енисейский губернатор, действительный статский советник Л. К. Теляковский имел счастие быть представленным Государю Наследнику генерал-губернатором и поднести Его Высочеству почетный рапорт и карту Енисейской губернии, а затем памятную книжку Енисейской губернии на 1891 год. Весь день 28 июня был душный, пыль стояла столбом, и даже солнце не было виднопри закате, от покрывшей его мглы, а потому немудрено, что лошади крайне утомились, и поезд прибыл позднее, чем ожидался по маршруту.
Народонаселение в селениях всюду встречало и провожало Его Высочество восторженными криками «Ура». В каждом селе, где было училище и чрез которое следовал Наследник Цесаревич, учащиеся с учителем выстраивались у почтовой станции, дабы видеть ближе дорогие черты Наследника Престола.
В селе Березовском Высочайший поезд был встречен массою народа. По прибытии к триумфальной арке, украшенной живыми цветами и зеленью, государь Наследник изволил выйти из экипажа и спедовать с горы на приготовленный для его Высочества пароход «Св. Николай» пешком. «Св. Николай» благополучно прибыл в Красноярск в 10.30 утра.
На пристани собрались губернатор, Городская дума в полном составе, с заместителем городского головы И.А. Матвеевым во главе; городские дамы и ученицы гимназии.
Государь Наследник принял хлеб-соль от городского общества на изящном серебряно-вызолоченном блюде с изображением карты Енисейской губернии, с обозначением маршрута Цесаревича. Государь Наследник в коляске с генерал-губернатором, сопровождаемый казачьей сотней и свитою въехал в город.
Чрез красиво устроенную обществом арку и направился в собор, куда с раннего утра собралась публика по билетам от духовенства.
После посещения собора Его Высочество отбыл в квартиру Гадалова, который капитально обновил свой громадный дом для временной остановки в нем Его Высочества. Войдя в дом. Его Высочество, после некоторого отдохновения, изволил выйти в зал, где собрались представители всех гражданских учреждений, которых имели счастие представить Его Высочеству Губернатор; затем Государь Наследник перешел в гостиную, где находились во главе с Преосвященным Тихоном представители духовенства и служащие в духовном ведомстве.
Затем был предпринят объезд учебных заведений, начатый от мужского духовного училища. Из училища Его Высочество изволил направиться в женскую гимназию, после того было посещение мужской гимназии. При входе Его Высочества в новое, только что освященное здание гимназии, директор гимназии имел счастье рапортовать о благосостоянии гимназии и передать почетный рапорт. На дворе выстроились ученики гимназии, семинарии, а также в числе 400 человек, городского 3-классного, пяти начальных училищ и ремесленного.
Государь Наследник обошел все ряды, отправившись, затем, по просьбе директора гимназии, в гимназический сад. Государь соизволил посадить там кедр.
Из гимназии Его Высочество изволил отбыть в лагерь, был произведен смотр войск. На том же поле были расположены в двух юртах инородцы Минусинского округа; они были в своих праздничных нарядах и удостоились поднести Его Высочеству вещи, употребляемые в их быту. За лагерем следовал осмотр выставки, устроенной в зимнем помещении общественного собрания. В сельскохозяйственном отделе Его Высочество обратил внимание на хороший наружный вид выставленной пшеницы, дошел до следующей комнаты, где был альбом с видами Минусинского музея и рисунками древних металлических орудий, который был поднесен Его Высочеству. После осмотра изделий Абаканского завода Его Высочество обошел весь промышленный отдел и направился к выходу из собрания для осмотра лошадей, рогатого скота и некоторых диких животных, выставленных на дворе, в особо устроенных для того стойлах.
Последним было осмотрено женское епархиальное училище, которое Его Величество осмотрел также подробно.
В 7 часов вечера Его Высочество отправился в городской сад, где во вновь устроенном помещении общественного собрания городское общество чествовало Царственного путешественника обедом.
На другой день был назначен отъезд. Ровно в 7 часов утра к подъезду была подана коляска, и Его Высочество изволил отбыть при кликах собравшихся.
По выезде на другой день, т.е. 3 июля, из Ачинска, на Белоярской станции, Государь Наследник, милостиво простясь с генерал-губернатором А.Д. Горемыкиным и Енисейским губернатором Л.К. Теляковским. изволил сесть в экипаж с адмиралом Басаргиным, для следования по Томской губернии.
Путешествие Его Императорского Величества Государя Наследника Цесаревича по нашей губернии останется навсегда запечатленным в сердцах жителей по той ласковости, с какою Его Высочество выходил к народу, беря лично от каждого просьбу, щедро удовлетворяя тотчас же прошение о пособии, по тому лестному вниманию, с каким Ему угодно было почтить каждого чиновника наградою за малейшее участие в трудах по приезду Его Высочества».
Торжественный обед состоялся 1 июля в городском саду, в специально устроенном временном помещении. Меню нарисовал красноярский художник Михаил Александрович Рутченко. Закончив Академию художеств, он некоторое время проработал в Москве художником-рисовальщиком, затем поехал в Малороссию. В начале 80-х годов переехал в Красноярск. Держал у себя на дому рисовальную школу. В 90-х годах XIX века был учителем рисования Красноярской мужской гимназии. Принял активное участие в судьбе художников Л.А. Чернышова и Д.И. Каратанова. Близкий друг В.И. Сурикова.
«Нередко мы с ним гуляли по улицам Красноярска. Идем как-то по Качинской улице, близ старого базара. Суриков указывает мне на старый домишко с острой крышей: «Вот откуда я взял характер домов в своей картине «Боярыня Морозова». Его педагогическая деятельность в области рисования стала базой для открытия в 1910 году первой в Сибири рисовальной школы с четырехгодичным сроком обучения. Наиболее известные работы - «Арестант в тюремной камере», портреты именитых особ Сибири, портрет сибирского мецената Виктора Александровича Данилова и др. Последние годы жизни Рутченко провел в Иркутске.
Путешествие Его Императорского Высочества Государя Наследника Цесаревича по Енисейской губернии
<...> В 7 часов вечера Его Высочество отправился в городской сад, где во вновь устроенном помещении общественного собрания городское общество чествовало Царственного Путешественника обедом. Его Высочество при входе был встречен заместителем городского головы И.А. Матвеевым, гласными и почетными дамами города.
После обеда Его Высочество удостоил продолжительною беседою супругу губернатора М.И. Теляковскую.
Вечером город был блистательно иллюминирован, в особенности иллюминациею выделялись дома: занимаемый квартирою г. губернатора, губернским судом, английским магазином, который был освещен электричеством, и И.Г. Гадалова.
Суббота 14 Сентября 1891 года из газеты "Енисейские губернские ведомости".
Суп-пюре из перепелов.
Перепел, перепелка, самая мелкая курица из всех существующих. Это равно любимый гастрономический объект Европы, России и Сибири. Полевые перепелки, как правило, жирнее лесных, но это с августа. В разбираемом здесь случае перепелки июньские, достаточно постные.
Обыкновенно эту птицу жарят разными манерами. Для приготовления супов она использовалась реже. Последнее связано с тем, что отварная перепелка в бульоне достаточно быстро теряет свой тонкий изысканный аромат.
Перепелам связывают крылья и лапы ниткой, пассеруют в мучной заправке и обжаривают на масле до готовности. Затем снятое с тушек мясо мелко нарезается и протирается через сито, к полученной массе добавляется соус бешамель. Перед подачей перепелиное пюре разводится крепким говяжьим бульоном и заправляется свежими сливками. Это блюдо представляется в более изысканном варианте, если перепелок не жарить на сковороде, а запекать на открытом огне, на вертеле. К супу подаются разнообразные пирожки.
Суп-консоме, прантаньер
Консоме - крепкий прозрачный бульон, от французского consomme, готовится из мяса разных сортов, мозговых костей, костей птицы и дичи с обязательным добавлением «фунта или двух ветчины без жиру»; из специй в консоме добавляют перец, лавровый лист, гвоздику и имбирь.
Прантаньер, или претаньер, от французского printanier- весенний, что предполагает добавку к консоме молодых клубней и кореньев: моркови, картофеля, репы. Обязательно клали стручковую фасоль, вылущенный го¬рох и, когда суп совсем готов, капусту и спаржу.
За час до подачи овощи (за исключением цветной капусты и спаржи) нарезают крупными кусками, опускают в присоленный кипяток, доводят до ки-пения и тотчас откидывают на дуршлаг. Затем все перекладывается в кастрюлю, заливается процеженным бульоном (консоме) и подтушивается до готовности. Цветную капусту и спаржу добавляют за 10 минут до снятия с плиты кастрюли. В суповую миску всыпается мелко нарезанная зелень укропа, наливается бульон с овощами. К супу подаются разнообразные пирожки. Можно смело предположить, что они были очень маленькими. Чем изысканнее обед, чем он торжественнее, тем мельче были пирожки.
Первая подача - в двух пунктах меню - на выбор столующегося. Суп-пюре из перепелов - блюдо на манер западноевропейского, тогда как суп-консоме прантаньер на основе мясного бульона с добавлением овощных компонентов - заправочный суп русского типа.
Филе, шпигованное трюфелями
Термин «филе», от французского filet, имеет широкое значение, под ко-торым обычно понимается самая лучшая часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. Поскольку в приготовлении этого блюда участвовали трюфели, можно предположить, что использовалась внутренняя телячья вырезка.
В каждом куске вырезки делается карман, и в него закладываются тонко нарезанные, лучше свежие, но можно и консервированные грибы. При этом куски мяса ни в коем случае не отбиваются. Мясо жарится очень быстро, на каждой стороне по 2,5-3 минуты, до равномерной коричневой корочки. Затем сковороду с мясом снимают с огня и закрывают крышкой, дав постоять так 2 минуты. Только после этого солят, перчат и сервируют. В Красноярске продавались свежие и консервированные французские, итальянские и швейцарские трюфели. Торговали и российскими, как заготовками, так и свежими. В этом блюде, с определенной долей успеха, трюфели можно заменить белыми грибами, зимой и весной в виде порошка, летом и осенью - мелко нарезанными свежими.
Таймень под майонезом
Таймень - одна из самых гастрономически уважаемых рыб в Сибири. Неудивительно поэтому, что в расписании парадного обеда в честь Цеса-ревича подавали блюдо из тайменя.
В русском языке термин «майонез», от французского mayonnaise, имеет два основных значения. Это холодная закуска из отварной рыбы или птицы, залитой загущенным бульоном, в котором варили мясо или рыбу, с пряностями, пряными отварными и маринованными овощами. Такой майонез после его составления выдерживают 4-8 часов в холодном месте.Второе значение - соус из взбитых яичных желтков, лимонного сока и рас-тительного масла.
Исходя из строя подачи, вряд ли это блюдо было холодным. Порционные куски тайменя, с кожей, но без костей, тушат в белом вине на небольшом огне в сотейнике с маринованными овощами (огурцы, завязи цветков настурции или каперсы, плоды или почки), корнями сельдерея и петрушки, кусочками лимона. Рыба выкладывается вместе с овощами на блюдо и заливается загущенным бульоном. К этому блюду можно подать майонез как эмульсию яичных желтков с растительным маслом.
Пунш глясе королевский
«Спиртной напиток, употребляемый преимущественно в горячем виде и приготовляемый из пяти составных элементов: 1) рома, коньяка, виски и т.п., 2) лимонного сока, 3) сахара, 4) чая и 5) пряностей. Название восходит к хинди - «панч» (пять), по количеству составных частей этого напитка, практиковавшегося англичанами в Индии и завезенного в Европу в XVII в.».
Это самое многовариантное по рецептуре питьё. В разные времена его готовили по-разному, при этом пятикомпонентность часто не соблю¬далась. В XVII—XVIII веках это был вообще достаточно далекий от со-временного напиток. Судите сами. В Англии конца XVII века брали одну кварту (1,14 л) французской водки, пинту (0,57 л) сока лайма, фунт (454 г) сахара и истирали в эту смесь целый мускатный орех. При этом следует учитывать, что вместе с алкоголем последний дает сильный наркотический эффект.
Недалеко ушел и Александр Дюма, предлагая в смесь белого вина, сахара, сока цитрона и индийского финика (тамаринда) и натертого му-скатного ореха добавлять французскую водку. Он утверждает, что получится английское питье, лучше которого трудно что-либо пожелать. Великий писатель-гурме называет этот пунш «Негус», по имени изобретателя ре¬цепта Франциска Негуса6.В военной среде тех времен термин «пунш» употреблялся, но был далек от «истины». Например, под морским пуншем понимали чистый ром с несколькими каплями воды. Моряки пуншем часто называли чистый ром.
Традиционный рецепт русского пунша последней четверти XIX века допускает смесь любого крепкого алкогольного напитка с чаем, лимонным соком и сахаром. В это время был очень популярен особым образом приготовленный замороженный пунш глясе: смесь фруктового сока и рома с добавлением цедры и сахара.
Холодный пунш на парадном обеде в честь Цесаревича был оправдан и временем проведения обеда - резкоконтинентальным сибирским климатом. Для приготовления пунша глясе по-королевски вместо рома использовали коньяк. На него наливают горячий фруктовый или ягодный сок, выжимают сок лимона и померанца, предварительно стерев с них кожицу кусочками сахара; все вместе доводят до кипения 2-3 раза. Помещают на лёд и крутят кастрюлю во льду то в одну, то в другую сторону, пока жидкость не приобретет консистенцию кашицы. Подается на стол в чашках. Часто после получения кашицеобразной массы в неё добавляли, осторожно перемешивая, взбитые желтки.
Пропорции для пунша глясе по-королевски следующие: горячий сок (вишневый, черничный, голубичный и др.) - 500 мл, коньяк - 200 мл, сок одного среднего лимона, сок одного померанца, сахар - 300 г, желток от одного яйца.